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温湿度对面包醒发箱的影响解读
点击次数:156 发布时间:2020-10-19
   面包醒发箱是根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品,它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水,使之产生相对湿度和温度的适合发酵环境,从而提高发面食品的生产质量。
  事实上,面包的中间醒发就是一段面团静置的过程,它是在面包面团经定量分割揉圆后,在做型之前所进行的一道工序,亦即在面团经分割揉圆后,不要急于做型,而是先放置一段时间,然后再去做型。这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋,经中间放置过程得以松弛缓和,恢复其弹性,使酵母适应新的环境并恢复活力。同时调整面筋的延伸方向,使其定向延伸,增加面团持气性,使面包坯表面光亮,外形端正,不易粘附在做型机的辊筒上,便于下道工序进行。
  温湿度对面包醒发箱工作有哪些影响呢?
  1.温度
  对醒发温度范围,一般控制在34-36℃。
  温度太高,面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,导致成品内部组织不一致,外部组织粗糙,内部发酵不充分。
  温度太低,则醒发过慢、时间过长,影响生产周期。
  2.湿度
  醒发湿度一般控制在65%左右。
  醒发湿度对成品的体积、组织、颗粒影响不大,但对成品形状、外观及表皮等则影响较大。
  湿度太小,面团表面水分蒸发过快,容易发生干裂现象,成品有裂纹。
  湿度太大,表面出现气泡,蒸制后气泡收缩,留下“鱼眼”。
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